Prelucrarea laptelui

Categorii: Obiceiuri

Târlele și stânele din satele din zonă erau, și sunt și astăzi renumite. Cel care dorește să viziteze o astfel de stână o poate face ușor, deoarece unele târle se află pe munții din apropierea satelor.

O stână tradițională este alcătuită din trei încăperi de bază: fierbătoare, comarnic și stâna oilor, fiecare având funcționalitate distinctă.

În fierbătoare se preparau produsele lactate. Într-un colț al încăperii, era „vatra focului”, o vatră liberă, dotată cu o „cujbă” pentru agățatul cazanului și al ceaunului, și de jur împrejur vasele de muls, prelucrat și depozitat laptele și produsele lactate.

Pentru mulsul oilor se foloseau gălețile din doage de lemn, conice, largi la fund, strânse cu cercuri din „chișuri” de alun sau din cercuri de fier. Vacile se mulgeau în șiștare din doage, lucrate în aceleași tehnici de către dogarii satelor.

Laptele de oaie și cel de vacă, muls și aflat la o temperatură corespunzătoare, „potrivită”, se amestecă și se pune într-un vas numit ciubăr sau închegătoare, lucrat tot din doage de lemn de brad. Se dă cheag de către baci și se lasă vreo două ore la închegat, după care baciul strânge cașul într-o învelitoare din pânză de cânepă, îl stoarce de trei ori (din janțul rezultat din storsul a treia oară, în amestec cu caș dulce se obține smocoiul, un produs care se consumă la stână), după care se pune într-o crintă la presat de o tăbârcea de care se agață un bolovan, ca să se scurgă bine zerul. După câteva ore, cașul se ia din crintă și se pune într-un buduroi din doage de lemn de brad la fermentat timp de 10-12 zile, după cum e timpul (dacă este mai cald fermentează mai repede).

După ce a fermentat, cașul este zdrobit pe răvar (în ultima vreme se dă prin mașina de tocat carne), se frământă cu sare și „se bagă” în burduf de oaie (pielea oii de pe care se smulge lâna și se opărește) sau în „bășică de porc”, obținându-se brânza de burduf, produs specific păstoritului din satele brănene.

Zerul rămas după închegarea cașului se pune într-un cazan de aramă pe foc, se fierbe și se obține urda, care, strânsă cu o lingură de lemn, se pune în zăgârnă la scurs. Urda fiartă în amestec cu zăr se pune la fermentat într-o putinică și se obține jintița, pe care o consumă ciobanii la stână. Urda se consumă proaspătă, dulce ori sărată; pentru iarnă, se păstrează în săculețe de cânepă sau în bășici de porc.

Pentru iarnă, la sfârșitul perioadei de lactație a oilor, baciul prepară laptele gros, un produs pe care îl pune la păstrat într-o putinică închisă cu preduf, numită șteand și pe care o desface pentru consum la Crăciun.